Czy można ponownie zamrozić mięso?

Ponowne zamrożenie mięsa jest bezpieczne w dwóch sytuacjach: gdy mięso rozmrażało się w lodówce albo gdy po rozmrożeniu zostało ugotowane, upieczone lub usmażone. Mięso rozmrażane w zimnej wodzie, w mikrofalówce czy na blacie trzeba najpierw poddać obróbce termicznej. Tak radzi amerykański urząd USDA, a europejski EFSA w ulotce dla konsumentów pisze krócej: nie zamrażaj ponownie. Poniżej wyjaśniamy, skąd ta różnica i jak postąpić z mięsem, które masz w lodówce.

• USDA dopuszcza ponowne zamrożenie surowego mięsa rozmrożonego w lodówce, choć mięso traci przy tym sok i soczystość.
• Mięso rozmrożone w zimnej wodzie albo w mikrofalówce trzeba ugotować przed ponownym zamrożeniem.
• Rozmrażania w temperaturze pokojowej nie uznaje za bezpieczne żadna z ponad 40 wytycznych przejrzanych przez EFSA.
• Upieczone lub ugotowane mięso z rozmrożonego surowca można zamrozić, a według brytyjskiej FSA po rozmrożeniu odgrzewa się je już tylko raz.
• Mięso, w którym są jeszcze kryształki lodu albo które ma najwyżej 4°C, można według USDA zamrozić ponownie.
• Zamrażanie nie zabija bakterii, tylko zatrzymuje ich namnażanie.
• Napis „nie zamrażać powtórnie” musi się znaleźć na każdej opakowanej mrożonce dla konsumenta, bez względu na sposób rozmrażania.

Kiedy rozmrożone mięso można zamrozić ponownie?

O tym, czy rozmrożone mięso można jeszcze raz zamrozić, decyduje sposób rozmrażania. Liczy się to, czy mięso przez cały czas było zimne. Tabela zestawia zalecenia USDA (Food Safety and Inspection Service) dla czterech sposobów rozmrażania.

Sposób rozmrażania	Czy surowe mięso można zamrozić ponownie	Ile czasu na obróbkę po rozmrożeniu
W lodówce	Tak, bez gotowania, ze stratą jakości	Mielone, gulaszowe, drób i ryby: 1–2 dni; pieczenie, kotlety i steki z wołowiny, wieprzowiny lub jagnięciny: 3–5 dni
W zimnej wodzie (szczelny woreczek, woda zmieniana co 30 minut)	Nie, najpierw ugotować	Gotować zaraz po rozmrożeniu
W mikrofalówce	Nie, najpierw ugotować	Gotować od razu, bo część mięsa zaczyna się już podgrzewać
Na blacie albo w ciepłej wodzie	Nie	USDA odradza ten sposób; nie zamrażaj żywności, która leżała poza lodówką dłużej niż 2 godziny (powyżej 32°C dłużej niż godzinę)

Według USDA jedynym sposobem rozmrażania, po którym surowe mięso wolno zamrozić bez gotowania, jest rozmrażanie w lodówce. Warunek jest jeden: lodówka musi naprawdę chłodzić. Brytyjska FSA zaleca w niej od 0 do 5°C, a jak to sprawdzić, opisaliśmy w poradniku o tym, jaka temperatura w lodówce jest właściwa. Mikrofalówka rozmraża szybko, ale nierówno, dlatego po rozmrażaniu mięsa w mikrofali od razu przejdź do gotowania.

Dlaczego USDA mówi „tak”, a EFSA „nie zamrażaj”?

Amerykańskie i europejskie zalecenia różnią się, bo zakładają co innego o kuchni konsumenta. Maribel Alonso, specjalistka USDA, w rozmowie z CSPI (2020) powiedziała wprost, że surowe mięso, drób i ryby rozmrożone w lodówce można zamrozić ponownie. Dodała, że przy rozmrażaniu mięso traci wilgoć, a kolejny cykl zamrażania zmienia jego konsystencję i kruchość.

Tymczasem ulotka EFSA „Bezpieczne rozmrażanie żywności”, opublikowana po polsku na gov.pl, kończy się zdaniem: „Nie zamrażaj ponownie żywności po rozmrożeniu”. Wyjaśnienie tej różnicy jest w opinii naukowej EFSA z 2021 roku, przetłumaczonej na zlecenie Głównego Inspektoratu Sanitarnego. Autorzy przejrzeli ponad 40 wytycznych z Europy, USA, Kanady i Australii. Część dopuszcza ponowne zamrożenie, jeśli żywność nie była przegrzana. Większość go nie zaleca, ponieważ kontrola temperatury podczas rozmrażania jest trudna na poziomie konsumenta. Inne pozwalają na nie dopiero po obróbce, zwykle gotowaniu.

Naszym zdaniem obie rady da się pogodzić. Jeśli wiesz, że mięso rozmrażało się w sprawnej lodówce, możesz je zamrozić ponownie. Jeśli nie wiesz, jak długo i w jakiej temperaturze się rozmrażało, traktuj je jak rozmrożone na blacie i najpierw je ugotuj.

Napis „nie zamrażać powtórnie” na mrożonkach ma podstawę w prawie. Rozporządzenie ministra rolnictwa z 23 grudnia 2014 roku o znakowaniu żywności (§ 10) wymaga go na opakowaniach produktów głęboko mrożonych przeznaczonych dla konsumenta, zgodnie z unijną dyrektywą 89/108/EWG. Przepis nie rozróżnia sposobów rozmrażania, więc napis widnieje na każdym takim opakowaniu.

Co się dzieje z bakteriami podczas mrożenia i rozmrażania?

Zamrażanie nie sterylizuje mięsa. Według opinii EFSA mrożenie zmniejsza liczbę żywych drobnoustrojów do około 20–90% stanu wyjściowego, a bakterie takie jak Listeria monocytogenes czy Campylobacter przeżywają przechowywanie w zamrażarce. Po rozmrożeniu mogą zacząć się namnażać, bo bakterie chorobotwórcze rosną już powyżej −1,5°C.

Największe ryzyko dotyczy powierzchni. EFSA opisuje, że przy dużych kawałkach powierzchnia może mieć temperaturę dodatnią, kiedy w środku wciąż jest lód. Mięso rozmrażane na blacie przez całe popołudnie ma więc ciepłą powierzchnię na długo przed tym, zanim rozmrozi się jego środek.

Gotowanie zabija bakterie, ale nie zawsze usuwa to, co zdążyły wytworzyć. Enterotoksyna gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus) jest odporna na wysoką temperaturę, chłodzenie i zamrażanie, co podkreślają materiały australijsko-nowozelandzkiego urzędu FSANZ. Dlatego obróbka termiczna nie naprawi mięsa, które długo leżało w cieple.

Czy rozmrożone mięso po upieczeniu lub ugotowaniu można zamrozić?

Tak. Rozmrożone surowe mięso, które upieczesz, ugotujesz albo usmażysz, możesz zamrozić jako gotową potrawę, i tę zasadę podają zarówno USDA, jak i FSA. Wysoka temperatura zabija bakterie, które namnożyły się podczas rozmrażania.

FSA za standard dla gotowania uznaje 70°C w środku potrawy przez 2 minuty. Drób, mięso mielone i wieprzowina mają być gorące w całym przekroju, bez różowego środka. Pieczony kurczak, gulasz czy kotlety z rozmrożonego mielonego nadają się potem do mrożenia, ale z dwoma zastrzeżeniami:

• ostudź potrawę i wstaw ją do lodówki w ciągu 1–2 godzin od ugotowania, a do mrożenia podziel ją na mniejsze porcje, bo szybciej stygną (FSA);
• po rozmrożeniu takie danie odgrzej tylko raz, bo tak każe FSA, i zjedz je w ciągu 24 godzin od pełnego rozmrożenia.

USDA jest tu łagodniejszy: ugotowane jedzenie rozmrożone w lodówce pozwala ponownie zamrozić w części, której nie zużyjesz, a resztki obiadu zamrozić w ciągu 3–4 dni. Kurczak z rożna to również gotowe mięso, więc obowiązują go te same zasady studzenia i porcjowania.

Lekko rozmrożone mięso: kiedy wystarczy włożyć je z powrotem

Mięso, które zaczęło się rozmrażać, ale ma jeszcze kryształki lodu albo temperaturę do 4°C (40°F), można według USDA zamrozić ponownie bez gotowania. Tę zasadę USDA podaje dla żywności po awarii prądu. To samo kryterium możesz zastosować do paczki, która za długo jechała z zakupami. Jakość mięsa może się przy tym pogorszyć.

Pełna, zamknięta zamrażarka utrzymuje temperaturę mniej więcej 48 godzin, a w połowie pusta około 24 godzin (USDA). Gdy lodówka nie chłodzi przez dłuższy czas, sprawdź każdą paczkę osobno: miękkie, całkiem rozmrożone mięso o temperaturze powyżej 4°C ugotuj albo wyrzuć. Przy rozmrażaniu zamrażarki przełóż mięso do lodówki albo torby termoizolacyjnej, żeby nie zdążyło się rozmrozić.

Mięso z lady z napisem „rozmrożone”

Mięso sprzedawane po rozmrożeniu musi mieć w nazwie dopisek „rozmrożony”. Wymaga tego unijne rozporządzenie 1169/2011 (załącznik VI) dla żywności zamrożonej przed sprzedażą i sprzedawanej po rozmrożeniu. Jeśli kupisz mięso z takim dopiskiem i zamrozisz je w domu, mrozisz je drugi raz. Takie mięso ma za sobą jeden cykl utraty soku, więc najlepiej od razu je ugotować i zamrozić gotową potrawę.

To samo rozporządzenie (załącznik III) każe podawać na mrożonym mięsie datę zamrożenia, a przy produktach mrożonych więcej niż raz datę pierwszego zamrożenia. Warto ją sprawdzić, zanim włożysz mrożonkę ze sklepu do zamrażarki na kolejne miesiące.

Dlaczego każde mrożenie pogarsza jakość mięsa?

Ponowne zamrażanie pogarsza smak i konsystencję, nawet gdy jest bezpieczne. EFSA tłumaczy to kryształkami lodu: przy wolnym zamrażaniu powstają większe kryształy, a w temperaturze −20°C i wyższej rosną one dalej podczas przechowywania. Duże kryształy przebijają błony komórkowe, więc przy rozmrażaniu z mięsa wycieka sok. Przy powolnym rozmrażaniu część tego soku wraca do mięsa i jest ono bardziej soczyste niż po szybkim.

Żeby nie stawać przed dylematem ponownego mrożenia, zamrażaj mięso w porcjach na jeden posiłek, płasko w woreczkach i z opisaną datą. FSA pozwala zamrozić mięso aż do północy w dniu „należy spożyć do” i zaleca temperaturę zamrażarki około −18°C. Okresy przechowywania z tabel USDA (mielone 3–4 miesiące, steki i kotlety 4–12 miesięcy, części kurczaka 9 miesięcy) dotyczą jakości. Mięso przechowywane stale w −18°C pozostaje bezpieczne, ale po tym czasie traci smak.

Czego nie robić z rozmrożonym mięsem

Z zaleceń USDA, EFSA i FSA wynika pięć błędów, których przy rozmrożonym mięsie lepiej unikać:

• Rozmrażanie na blacie: powierzchnia mięsa ogrzewa się długo przed środkiem, a żadna z wytycznych przejrzanych przez EFSA nie uznaje tego sposobu za bezpieczny.
• Ponowne mrożenie na surowo po wodzie i mikrofali: takie mięso trzeba najpierw ugotować.
• Test zapachu: bakterie chorobotwórcze, w tym Listeria, nie muszą zmieniać zapachu ani wyglądu mięsa, więc brak nieprzyjemnej woni niczego nie gwarantuje.
• Wielokrotne odgrzewanie: ugotowane i ponownie zamrożone danie odgrzej raz (FSA).
• Ratowanie mięsa gotowaniem: jeśli leżało w cieple dłużej niż 2 godziny, wyrzuć je, bo toksyny części bakterii przetrwają obróbkę.